come fare i gyoza

Gyoza, quando i ravioli arrivano da Oriente

No, non è un’eresia. E se lo diciamo noi che siamo piemontesi e siamo cresciuti ad agnolotti e bagnetto verde potete ben crederci! Se la pasta ripiena è radicata nel DNA italiano, gli orientali possono farci una degna concorrenza: in questo articolo proseguiamo la nostra rubrica pseudo-culinaria insegnandovi a preparare i gyoza a casa.

Cosa sono i gyoza e chi li mangia

I gyoza sono un tipo di pasta ripiena che viene mangiata in Giappone, ma deve la sua origine alla cucina cinese. Sono dei ravioli con una forma particolare, simili ad un panzerotto dai bordi un po’ plissettati. La pasta è a base di acqua e farina, il ripieno solitamente è a base di carne con zenzero ed aglio e vengono cotti per lo più brasati e accompagnati da una salsa leggermente acidula a base di soia e aceto di riso. Ne esistono decine di versioni: ripieni di frutti di mare, di verdura, di tofu, cotti al vapore, fritti o bolliti. I Giapponesi in genere non li mangiano come piatto unico, ma come contorno o antipasto, spesso in accompagnamento al ramen.

Photo by REEET JANK on Unsplash

Le origini del raviolo

Se l’etimologia secondo Treccani è incerta, noi abbiamo una certezza: raviolé in piemontese significa avvolgere, rotolare, e chissà che non abbia qualcosa a che fare con l’origine di questo gustoso sostantivo. Un antico progenitore del raviolo pare fosse già in voga tra gli antichi romani, visto che Apicio – una sorta di Master Chef in toga e sandali – ne ha tramandato la ricetta. Per amor di pace non ci addentreremo a capire in quale regione italiana siano nati i ravioli… ci incuriosisce invece scoprire se la pasta sia nata prima in Occidente o in Oriente. Lana caprina o annosa questione? Nessun italiano accetterebbe mai l’etichetta “made in China” sul raviolo nazionale e nessun cinese ammetterebbe mai di essere arrivato secondo. Forse, semplicemente, il raviolo si è manifestato in diverse zone contemporaneamente perché era il suo momento: è il raviolo ad aver scelto i popoli e non viceversa.

Straziami ma di ravioli saziami

Il raviolo è croce e delizia di tante massaie, che abbiano o meno gli occhi a mandorla. Si sa: una cuoca che sappia preparare la pasta fatta a mano è un gradino sopra tutte le altre, non solo per la maestria necessaria, ma anche perché il raviolo, il tortello, l’agnolotto, il plin, il cappellaccio richiede fatica. Si impasta a mano e poi si stende la sfoglia, sottile sottile, con olio di gomito; si cuoce il ripieno, in genere lentamente, lo si trita e infine si preparano gli agnolotti. Che si tratti di un pizzicotto come per i plin o di una plissettatura come per i gyoza, il momento in cui vengono sigillati è cruciale: devono essere perfettamente chiusi, pena la dispersione del prezioso ripieno. Se avete l’acquolina avete superato il test: leggete oltre perché vi insegneremo come preparare i gyoza a casa vostra.

La ricetta dei gyoza veggie by Gudu

Come per gli onigiri che abbiamo preparato tempo fa, la ricetta è semplice e personalizzabile: potete scegliere il ripieno che più vi piace, cuocerli come faremo noi brasati in padella oppure al vapore, mangiarli in purezza oppure accompagnate da salse o altri condimenti. L’unica difficoltà, anche stavolta, sta nell’acquisire la giusta manualità per assemblare la pietanza. Noi qui vi proponiamo una variante con ripieno di funghi, ma voi sbizzarritevi!

Gli ingredienti sono:

  • per la pasta: acqua e farina (00 o quella che preferite); noi in genere non aggiungiamo sale perché li mangiamo intinti nella salsa di soia che è bella sapida (anche se compriamo quella iposodica)
  • per il ripieno: olio meglio di semi (es sesamo) o di riso; funghi (l’ideale sono gli shitake, ma possono andare bene anche gli champignons), aglio, zenzero, salsa di soia
  • per la cottura e il servizio: salsa di soia, acqua, aceto di riso (se vi piace)

Per preparare i gyoza noi facciamo così:

  1. Scaldiamo in padella l’olio, rosoliamo aglio e zenzero tagliati a dadini. Quando sono un po’ dorati, aggiungiamo i funghi tagliati a dadini sottili. Li rosoliamo per qualche attimo, poi sfumiamo con salsa di soia; infine aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua e lasciamo cuocere. Aggiungiamo acqua se serve in corso di cottura (in genere non serve perché i funghi rilasciano parecchia acqua). Quando i funghi sono cotti, togliamo il coperchio e lasciamo asciugare un po’ la salsa. Il ripieno è pronto, basta togliere le fette di aglio e zenzero.
  2. Uniamo acqua e farina in rapporto 2:1 in una ciotola, impastiamo prima con un cucchiaio e poi a mano fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Senza bisogno di lasciar riposare la pasta, la stendiamo con un matterello in una sfoglia bella sottile (un paio di mm massimo).
  3. Ritagliamo dei cerchi di diametro 5-6 cm circa (con una formina oppure con un bicchiere). Qui viene il difficile. Prendiamo nel palmo della mano sinistra il dischetto di pasta, gli facciamo fare una conchetta a mo’ di taco, mettiamo al centro un po’ di ripieno e poi, chiudendo il palmo della sinistra avviciniamo i bordi del disco. Con la mano destra pizzichiamo i due bordi insieme facendo delle piccole pieghe lungo tutto il perimetro. In questa fase se c’è troppo ripieno potete togliere quello che sborda prima di fare l’ultima piegatura. Verifichiamo che il raviolo sia ben sigillato e prepariamo quello dopo
  4. Per la cottura noi usiamo la stessa padella in cui abbiamo preparato il ripieno, lasciando quel po’ di sughetto saporito sul fondo. Mettiamo i gyoza nella padella già un po’ calda e aggiungiamo poca salsa di soia; lasciamo per un minuto, quel tanto che basta perché la base del raviolo diventi croccante. Poi aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua e lasciamo cuocere a fiamma media e con il coperchio per circa 5 minuti. Se li preferite più morbidi, potete cuocerli al vapore.
  5. Li serviamo appena tolti dalla padella, belli caldi, accompagnati da salsa di soia, ma anche il condimento è assolutamente personalizzabile.
  6. Enjoy!

Video tutorial: come preparare i gyoza


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Immagine di copertina by Travel Gudu – Immagini dell’articolo royalty free da Unsplash e Shopify.

8 commenti su “Gyoza, quando i ravioli arrivano da Oriente

  1. Non li ho mai assaggiati perchè appartengo a quelli per cui la pasta se non è italiana è un’eresia! Invece la tua ricetta mi ispira e anche la tua teoria sull’origine delle paste ripiene mi ha convinto quindi da brava massaia che sa fare i ravioli e i tortellini proverò anche i (o gli?) gyoza e poi ti dirò come sono venuti!

  2. Sai che io adoro i ravioli cinesi, ma quelli giapponesi non mi fanno impazzire? Dev’essere qualcosa di differente nel ripieno! Comunque per saperlo con certezza dovrei mangiarli in Giappone 🙂

  3. Io ho un debole per i gyoza 😋 ho provato a prepararli un paio di volte durante il lockdown e devo dire che sto prendendo un po’ di manualità a chiuderli! Sono curiosa di provare la vostra variante ai funghi

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